| |
|
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales
|
|
|
|
|
Tartare de coquilles:
 100 g de coquilles Saint-Jacques en petits dés- 10 g de gingembre confit haché
- 14 g de pignons de pin grillés et concassés
- 10 g d'oignons verts ciselés
- 20 g de fromage Emmental Valio Zéro lactose en brunoise
- 3 g de zestes de citron jaune
Garnitures: (selon votre goût)
- poudre de tomate
- zestes de citron vert
- gel tomates
- câpres séchées
- jaunes d'œufs durs
- sel de Maldon
- Emmental Valio Zéro lactose en brunoise
- crème aigre
- œufs de poisson volant au wasabi
Mélange de poivres:
- ½ poivre sansho du Japon
- ½ poivre voastiperiferi de Madagascar
Huile aux herbes :
- 12 g d'estragon blanchi
- 40 g de persil frisé blanchi
- 75 g d'huile d'olive aux citrons
- sel et poivre du moulin
|
Méthode:
Coquilles Saint-Jacques:
Couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches, les étaler sur une plaque trouée, les passer 1 minute au four vapeur à 65°C, les laisser refroidir et les tailler à l'emporte-pièce rond de 3 cm de Ø. Garder les parures pour réaliser le tartare. Déposer les rondelles sur une plaque et les assaisonner avec la vinaigrette. Laisser mariner au frigo sous papier film pendant ± 6 heures.
Consommé:
Porter le fond de volaille et le citron coupé en morceaux à ébullition. Ajouter la clarification, bien mélanger au fouet puis reporter à frémissement. Laisser tirer pendant 30 minutes en arrosant régulièrement la surface. Passer à l'étamine. Le consommé doit être limpide.
Consommé au thé citron:
Verser le consommé dans une casserole, chauffer et arrêter juste avant l'ébullition, retirer du feu et ajouter le thé citron. Couvrir de papier film et laisser tirer 4 minutes puis passer au chinois fin. Remettre dans une casserole, ajouter l'agar-agar et la gélatine, bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans une plaque en une fine couche et laisser prendre au frais.
Vinaigrette:
Mélanger au fouet dans un bol : le vinaigre de citron, l'huile d'olive, le sirop de piment d'Espelette et yuzu. Assaisonner de sel et de poivre.
Tartare de coquilles:
Rassembler dans un cul de poule les dés de coquilles, le gingembre, les pignons de pin, l'oignon vert, l'emmental Valio Zéro lactose et les zestes de citron. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réaliser un boudin de 3 cm de Ø en roulant la préparation dans un papier film et faire prendre légèrement au freezer. Couper des bandes de consommé au thé citron en gelée et rouler le tartare dedans en ayant pris soin de retirer le papier film. Couper ensuite en tronçons.
Mélange de poivres:
Mélanger les deux sortes de poivres et les verser dans un moulin à poivre.
Huile verte:
Passer au pacojet le persil blanchi, l'estragon blanchi et l'huile d'olive au citron. Bien mixer, assaisonner et débarrasser.
Dressage:
Sur des assiettes rondes, déposer un cercle de 9 cm de Ø au centre et enduire le fond de l'assiette d'huile verte. Dessus, déposer les rondelles de coquilles en rosace. Partager à la surface : la poudre de tomate, les zestes de citron vert, le jaune d'œuf dur, d'emmental Valio Zéro lactose, les câpres séchées. Moudre un peu de mélange des 2 poivres à la surface et saupoudrer un peu de sel de Maldon.
Déposer le tartare au centre. Tout autour, faire des petits points de gel tomates et entre, faire des points de crème aigre. Garnir avec les œufs de poisson volant au wasabi.
|
|
 |
Pourquoi devient-on intolérant au lactose?
Le lactose, sucre présent dans le lait, est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose.
Le corps humain ne peut pas assimiler le lactose tel quel. C’est pourquoi le corps produit, au niveau de l’intestin, une enzyme appelée lactase qui scinde le lactose en glucose et galactose. Une fois séparés, ces deux sucres sont absorbés à travers les intestins.
Les bébés et enfants ont naturellement beaucoup d’enzyme lactase dans l’intestin, c’est pourquoi ils digèrent très bien le lait. Mais en grandissant, l’être humain a une tendance naturelle à produire de moins en moins de lactase, parfois même plus du tout une fois à l’âge adulte.
Résultat: le lactose n’est plus dégradé, il stagne tel quel dans l’intestin provoquant des symptômes comme: ballonnements, gaz, crampes abdominales et même diarrhée. C’est ce que l’on appelle l’intolérance au lactose.
Il ne s’agit en aucun cas d’une allergie au lait (qui est plus rare et touche surtout les enfants).
Ce n’est pas non plus une maladie: c’est un phénomène normal qui touche énormément d’adultes. En Belgique, on estime que 20% de la population est concernée.
Qui est concerné?
Ce sont vos gènes qui déterminent si vous serez ou pas intolérant au lactose. Dans les pays du nord de l’Europe, les populations sont génétiquement prédisposées à continuer à produire l’enzyme lactase à l’âge adulte, donc à digérer les produits laitiers sans aucun problème.
En Belgique, par exemple, on estime que « seulement » 20% de la population est intolérante au lactose.
Un Belge sur cinq concerné, c’est beaucoup! Mais en comparaison avec la moyenne mondiale de 70%, c’est un taux exceptionnellement faible!
Comment savoir si je suis intolérant au lactose?
Avez-vous remarqué que vous souffriez de troubles digestifs (ballonnements, gaz, crampes abdominales, diarrhées) jusqu’à 24 heures après avoir consommé du lait ou des produits laitiers ?
Il est possible que vous soyez intolérant au lactose.
Pour vous en assurer, vous pouvez faire vous-même un petit test très simple : durant quelques jours, remplacez tous vos produits laitiers habituels par des produits garantis sans lactose. Si les symptômes disparaissent, il est fort probable que l’intolérance au lactose en était la cause.
Cependant un diagnostic définitif ne peut être fait que par un médecin. Si vous pensez être intolérant au lactose, parlez-en avec votre docteur.
Il est possible que vous soyez intolérant au lactose.
Pour vous en assurer, vous pouvez faire vous-même un petit test très simple: durant quelques jours, remplacez tous vos produits laitiers habituels par des produits garantis sans lactose. Si les symptômes disparaissent, il est fort probable que l’intolérance au lactose en était la cause.
Cependant un diagnostic définitif ne peut être fait que par un médecin. Si vous pensez être intolérant au lactose, parlez-en avec votre docteur.
Attention au lactose caché!
Toutes les préparations contenant des produits laitiers contiennent aussi du lactose! Par exemple, les crêpes contiennent du lait, les gâteaux et biscuits contiennent du beurre, les sauces contiennent de la crème… Tenez-en compte si vous voulez constater les effets d’une alimentation sans lactose sur votre digestion.
Lisez aussi attentivement les étiquettes des produits que vous consommez: l’industrie alimentaire utilise du lactose dans de nombreux produits (pain, charcuterie…). Vérifiez donc la liste des ingrédients, qui doit le mentionner.
Vos médicaments peuvent aussi contenir du lactose, assurez-vous en auprès de votre pharmacien.
Comment vivre avec l’intolérance au lactose?
Pour éviter les symptômes désagréables de l’intolérance au lactose, la solution la plus simple est d’éviter d’absorber du lactose!
Fort heureusement, vous trouvez maintenant sur le marché des produits laitiers garantis sans lactose sous la marque Zero Lactose™.
Grâce à Zero Lactose™, les intolérants au lactose peuvent à nouveau boire du lait, manger du fromage, utiliser de la crème ou du beurre sans risquer de se sentir mal.
En consommant les produits Zero Lactose™, vous continuez à profiter du bon goût et de tous les bienfaits des produits laitiers (calcium, vitamines …)
L’intolérance au lactose est souvent confondue à tort avec une allergie au lait.
Or il s’agit de phénomènes tout à fait différents.
En effet, dans le cas d’une allergie, le système immunitaire réagit violemment car il croit le corps agressé par une substance avec laquelle il a été mis en contact. Dans le cas d’une allergie au lait, ce sont les protéines du lait qui déclenchent ce phénomène. Une allergie peut avoir des conséquences sévères voire mortelles.
Ce petit tableau devrait vous aider à mieux différencier les deux pathologies :
INTOLERANCE AU LACTOSE |
ALLERGIE |
Qui est concerné ?
A l’échelle mondiale, 70% de la population souffre d’intolérance au lactose à des degrés divers. Le phénomène concerne les adultes et adolescents. |
Qui est concerné ?
Moins de 2% de la population est concernée. C’est un phénomène qui concerne surtout les bébés et les jeunes enfants ; l’allergie au lait est très rare à l’âge adulte.. |
Symptômes ?
Uniquement des troubles digestifs : lourdeurs, ballon-nements, crampes abdominales, diarrhées. |
Symptômes ?
Les manifestations sont multiples :
- troubles digestifs tels que ballonnements, crampes, diarrhées mais aussi vomissements
- problèmes ORL : congestion nasale, asthme
-problèmes dermatologiques : eczéma ;urticaire
- autres : migraine… |
Causes ?
La lactase, enzyme responsable de la d égradation du lactose dans l’intestin, n’est plus produite en quantité suffisante à l’âge adulte. Le lactose s’accumule alors, causant les symptômes. |
Causes ?
Une allergie est une r éaction exagérée du système immunitaire qui se croit agressé par une substance avec laquelle le corps a été mis en contact. Dans le cas du lait, la réaction est causée par une protéine. |
Que faire ?
Il faut éviter de consommer du lactose, mais on peut toujours consommer du lait et des produits laitiers sans lactose.
La gamme Zero Lactose convient donc aux intolérants au lactose. |
Que faire ?
Il faut exclure de son alimentation tous les produits laitiers et les produits contenant du lait ou ses d érivés.
Les produits laitiers sans lactose ne conviennent pas aux personnes allergiques au lait. |
En cas de doute, consultez votre médecin
|
